牛レバーの生食は危険だそうです[訂正あり]
先日、レバ刺しを食べましたが、食中毒にならなかったのは、ラッキーだったのかも知れません。
8月22日の朝日新聞の朝刊のコラム、「私の視点」に、食の安全という事で、九州大准教授(細菌学)の藤井潤さんが、「牛レバーの生食、危険伝えよ」と言う記事を書いています。
内容を要約します。
牛の生レバーやユッケを食べると、腸管出血性大腸菌に感染する事があり、わずかな量で下痢や発熱、激しい腹痛や血便を起こし、死に至る危険性があるそうです。生食する事は、細菌学を理解している人にとっては、自殺行為だとか…。それと、厚生労働省は、レバーの生食による食中毒を防ぐために、衛生基準を定めているそうですが、実際には守られていないようです。生食用は、生食用として出荷しなければならない規定になっているのに、2007年度に全国のとちく場から出荷された生食用の牛レバーは"0"だったとの事です。つまり、店に出されている生レバー(レバ刺し)は、加熱用の肉を生で客に出していると…。
そして、同記事には、衝撃の事実が…。
細菌の知見では、牛の肝臓には、一定の割合で食中毒原因菌のカンピロパクターが存在する事もわかってきた。
カンピロパクターって、焼肉のたむらの食中毒の原因じゃないですか!? 衛生管理以前の問題で、牛の肝臓(レバー)にはカンピロパクターがいるって事?
厚生労働省の、カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）と言うページを読むと、健康な牛の肝臓のカンピロバクターの感染率は、11.4%だとか…。これって、生レバー(レバ刺し)を10回食べたら、1回以上、カンピロバクターを口に入れる可能性があるって事!? 生食用が出荷されていないのだから…。
店によっては、馬刺しや牛刺しもメニューに載っていると思います。生レバーにカンピロパクターがいて、同じまな板や包丁で馬刺しや牛刺しを調理していたら…。二次感染の可能性があります。
客として、カンピロバクターに感染する事を予防するにはどうすれば良いのでしょうか?
通常の加熱調理（中心部を７５℃以上で１分間以上加熱）を行えばカンピロバクターや腸管出血性大腸菌などは死滅するため、牛レバーや鶏肉を食べることによる感染の危険性はありません。
と、カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）に書かれています。レバーはもちろん、他の肉も加熱してから食べましょうという事ですね。
(2008-9-25 0:50)「カンピロパクター」→「カンピロバクター」に訂正しました。